1セットの内容
かぶら寿司 1枚入り
原材料
蕪（岐阜県産）、天然鰤（氷見産）、米（氷見産）、糀（氷見産）、
塩、人参、昆布、赤唐辛子
賞味期間
発送日から冷蔵（5℃以下）で5日間
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北陸の冬の伝統食・・・天然ぶりと米糀、大蕪を使ったかぶら寿司です。
(かぶら寿司の中に挟さむ塩ブリも自家製です）
魚巡りの宿/永芳閣の板前が、長年技を磨いてきた自慢の味です。
天然鰤と蕪を糀でじっくり漬け込みました。
ほのかな甘みと鰤の旨みが際立つ、手作りならではのかぶら寿司です。
ここからは以前の仕込みの時の画像ですよ↓
どどーーーん!!!
大蕪です。
蕪寿司の漬け込み用に厚めに切ります。
冬の大蕪は、筋張っておらず、かわもきれい・・
蕪の葉っぱのほうは、蕪の塩漬けの際のクッション材・・・タルの底に敷き詰めます。
塩をパパパッ・・・切り目を入れた蕪を並べます。並べます。塩をパパパッ・・・繰り返しながら、タルの上まで、いっぱいに並べました。
40キロの重りをどーん。1週間漬け込みます。
さて、蕪がつけあがるのを見計らって、今度は糀の仕込み。
炊いたご飯とばらした糀を混ぜ合わせます。
米も米糀も氷見産です。
せっせこせっせこ混ぜまして・・ぬらしたキッチンペーパーをかぶせ・・・ラップをかぶせ・・・保温庫に入れます。
そして夜・・・糀の発酵が終了。すごいね、細菌の力って。
ご飯は、すっかりぺちゃぺちゃになって、甘く変わっています。
翌日の朝まで、冷まします。
そして、蕪の中に挟む塩鰤の切り出しです。
ぶりのかぶら寿しは、養殖ブリのものも多いですが、永芳閣は地物天然ぶり。
女将ch ひみ寒ぶりで、塩ぶりを作る from yoshiehirata on Vimeo.
糀と塩と鰤の戯れ from yoshiehirata on Vimeo.
漬け込んで1週間たったかぶらがコチラ。しんなり〜。
ここに、切り出した鰤を挟みます。
ドンドンはさみます。
たるの底に、薄板をしきます。燗冷しをふります。
まず、糀を敷き詰めます。糀の上に、人参、昆布、鷹の爪を振り、、、。鰤を挟んだ蕪を１枚、２枚、３枚・・・・隙間なく並べ、14枚。蕪を並べ終わったら、また糀。その上に、人参、昆布、鷹の爪を振り・・・薄板を敷きます。鰤を挟んだ蕪を１枚、２枚、３枚・・・・隙間なく並べ、14枚。蕪を並べ終わったら、また糀。その上に、人参、昆布、鷹の爪を振り、、、薄板を敷きます。ズーと繰り返し、樽の上まで。約１００枚の蕪を敷き詰めました。
再度重しをして一晩。
上がってきた水を抜きます。
あとは、じーっと３週間。発酵を司る神様にお願いします。
『今年もカブラ寿司が旨く漬かりますように』
さーて、3週間後・・・・蕪寿司の様子はどうでしょうか？
いい感じですー。
氷見の冬に欠かせない鰤のかぶら寿司。
糀の神様、ありがとう。
板前さんによって、かぶら寿司の漬け方は、いろいろですが、どの人も、長年の経験から自分なりの方法を編み出していきます。
身体を掛けて覚えてきたこと、編み出した知恵は、料理のレシピを超えるもの。
そんな知恵の中に料理の神様が宿る・・と思っている永芳閣です。
袋をあけて、切って下さい。切り出すとこんな感じ。
一切れ・・蕪にぶりをはさんだまま、食べます。
むふむふ
、ふひふひふひふひ、でへでへ・・・
糀の甘さと蕪のほんのりした酸っぱさ、そして塩鰤の歯ごたえが、たまらんぜーい！！
糀が働いて、段々すっぱみが出てきますので(それが好きという人もいます)、古漬けっぽいのが苦手な方はお早めに。
■ 美味しい物好きの方に
■ 年越しに、お正月に
■ 冬のギフトに
■ 初めて食べました。糀が甘くて、昆布の旨みがして、蕪とぶりの組み合わせが絶品です。
■ 地元ですので、かぶら寿司はよく食べるのですが、一般的に市販されているかぶら寿司は甘すぎてダメ。永芳閣のは、ぶりも天然だし、製造工程が公開されているので安心。しかも、すごく旨いです。地元のもんでも、ココまで上手にはつけられません。
備考
■本品は、塩漬けした蕪に鰤を挟んで、糀に漬け込んだお漬物(一種のなれ寿司)です。生ものですので、できるだけ早めにお召し上がりください。
品質を考慮して一部お届できない地域もございます。
